按史书记载，蒸源于陶器时期，陶烹技法已流传几千年的历史。此后蒸的技法得到不断的改进和创新。相传在三国时期，蜀人研发了清蒸全鸡，在此基础上开发了扣鸡，扣鸡这道大众喜爱的菜品。在四川农村田席“九大碗”的宴席中，扣鸡是其主菜之一。泸州人有着“酸辣适口，质软爽脆”的口味特点，在鸡的运用上就可称得川中独树一帜

鸭入馔也有数千年的历史，自古就有鸭香鸡鲜之说。鸭的营养价值十分丰富，据明代李时珍《本草纲目》记载：鸭肉与鸽肉、燕窝一样，是补精气的至平之物，这说明鸭的利用价值非常高。高档宴席鸭的菜肴如虫草鸭子、八宝葫芦鸭等；以鸭作为主料，运用烤、熏、炸、烧技法的菜肴如北京烤鸭、樟茶鸭子、魔芋烧鸭等，这些都是名菜。而

扣肉，又称咸烧白，是川菜的一道传统名菜，至今仍流行于肆市酒楼和大众筵席。2004年由中国烹饪协会和日本料理协会共同搜集整理，出版的《中国烹饪技法集成》一书，芽菜扣肉作为川菜的代表菜品收录其中。泸菜扣肉的做法与川菜扣肉的做法大致相同。其不同之处，泸州的扣肉在配料上选用泸州芽菜，泸州芽菜属于四川四大腌菜

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